【h.a.l.f 半調智 春夏號】Handmade－手的職人 | 手藝，無可取代 / 和知軍雄

【 H a n d m a d e － 手 的 職 人 】

手藝，無可取代 / 和知軍雄 

撰文 / 柯維玲
攝影 / Cheng Chen

每一個職人工匠的手，帶著經年累月日日辛勤工作的痕跡，更直接傳達了人的靈魂。為什麼機器，無以取代的手工，在今日科技為主流的世界，變得越來越值得讓人珍惜，那不是一天一日可以複製，甚至大量產出的，它已成為藝術的表達，我們探訪每天辛勤工作十小時以上的日本握壽司師傅和知軍雄，請他的手，為我們傳述，一個一口可食的美味壽司，如何被創造出來，及它背後所隱藏的十多年的故事。

還記得前陣子剛上演的電影《壽司之神》，紀錄三星大廚小野二郎的傳奇故事，被譽為值得花一生去等待的壽司，背後竟是55年來不間斷地工作十多個小時，每天固定到漁市挑最新鮮的魚，從清洗、烤海苔到處理魚，都是許多的學問，唯有完全理解魚的生長及部分，才能真正將魚肉的精味，透過刀工的處理，徹底地展現魚肉的真實美味，就像人要真正面對自己，將隱藏在底層的自我展現出來，活出自己的真味，當手腦平衡而融合為一體，用真心對待魚肉的那一刻，才能在那一刀下，找出魚的真味。

你的舌頭，會知道，這雙手到底向你表達了什麼。目前在西華飯店鮨小馬擔任主廚的和知軍雄告訴我們，一位日本料理師傅的養成需10至15年的時間，其中光清理就要磨練三年左右，接著可以開始處理蔬菜類，花了3年左右，才可以開始處理魚類，他自己則花了9年的時間，而其中有更多時間在學習切魚和捏壽司飯的技巧。

當他在我們面前做握壽司時，從捏飯就有不同的手勢，先將飯放在手掌中，將魚片放上壽司上，則需要反覆將魚肉定型，其中手溫及捏握的重度，則是影響整體壽司味覺的最後關鍵，整個流程像是有某種節奏般，像一小段的舞蹈，「捏壽司有一定的節奏，」和知主廚笑笑著說，要他固定下來讓我們拍照反而打亂了他的節奏，飯與魚的完美融合，的確需要在某些時間內完成，否則手溫過高的話可能影響了美味的展現。

關於和知軍雄主廚－

曾在紐約市曼哈頓Soho區BONDST服候，回到日
本後在三星主廚神田裕行的餐廳工作，除了手的敏銳，主廚的味覺更是決定雙手工作的關鍵，最令他難忘的是神田主廚處理的白肉魚生魚片，難得Q彈口感是手感的完全展現。今天他為我們展演的是紅喉與金目錭魚握壽司，刀工極細緻，大小也是一口剛好，下手俐落展現主廚手藝。