2013年1月7日 星期一

【h.a.l.f 半調智 春夏號】Handmade-手的職人 | 手藝,無可取代 / 和知軍雄

【 H a n d m a d e - 手 的 職 人 】





手藝,無可取代 / 和知軍雄 



撰文 / 柯維玲
攝影 / Cheng Chen




每一個職人工匠的手,帶著經年累月日日辛勤工作的痕跡,更直接傳達了人的靈魂。為什麼機器,無以取代的手工,在今日科技為主流的世界,變得越來越值得讓人珍惜,那不是一天一日可以複製,甚至大量產出的,它已成為藝術的表達,我們探訪每天辛勤工作十小時以上的日本握壽司師傅和知軍雄,請他的手,為我們傳述,一個一口可食的美味壽司,如何被創造出來,及它背後所隱藏的十多年的故事。








還記得前陣子剛上演的電影《壽司之神》,紀錄三星大廚小野二郎的傳奇故事,被譽為值得花一生去等待的壽司,背後竟是55年來不間斷地工作十多個小時,每天固定到漁市挑最新鮮的魚,從清洗、烤海苔到處理魚,都是許多的學問,唯有完全理解魚的生長及部分,才能真正將魚肉的精味,透過刀工的處理,徹底地展現魚肉的真實美味,就像人要真正面對自己,將隱藏在底層的自我展現出來,活出自己的真味,當手腦平衡而融合為一體,用真心對待魚肉的那一刻,才能在那一刀下,找出魚的真味。




你的舌頭,會知道,這雙手到底向你表達了什麼。目前在西華飯店鮨小馬擔任主廚的和知軍雄告訴我們,一位日本料理師傅的養成需10至15年的時間,其中光清理就要磨練三年左右,接著可以開始處理蔬菜類,花了3年左右,才可以開始處理魚類,他自己則花了9年的時間,而其中有更多時間在學習切魚和捏壽司飯的技巧。

當他在我們面前做握壽司時,從捏飯就有不同的手勢,先將飯放在手掌中,將魚片放上壽司上,則需要反覆將魚肉定型,其中手溫及捏握的重度,則是影響整體壽司味覺的最後關鍵,整個流程像是有某種節奏般,像一小段的舞蹈,「捏壽司有一定的節奏,」和知主廚笑笑著說,要他固定下來讓我們拍照反而打亂了他的節奏,飯與魚的完美融合,的確需要在某些時間內完成,否則手溫過高的話可能影響了美味的展現。









關於和知軍雄主廚-


曾在紐約市曼哈頓Soho區BONDST服候,回到日
本後在三星主廚神田裕行的餐廳工作,除了手的敏銳,主廚的味覺更是決定雙手工作的關鍵,最令他難忘的是神田主廚處理的白肉魚生魚片,難得Q彈口感是手感的完全展現。今天他為我們展演的是紅喉與金目錭魚握壽司,刀工極細緻,大小也是一口剛好,下手俐落展現主廚手藝。

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